駅から遠く離れた隠れ家的なお店に行ったら、値段が
安いのにも関わらず、予想外に料理が美味しくてびっくり、
というラッキーな日があれば・・・
値段が高く予約しないと入れないほどのお店に行ったので、
それなりの味を期待していたら、値段に見合わない料理が
出てきてガッカリした、というアンラッキーな日もある。
いろいろと食べ歩きをした結果、コストパフォーマンスの良い/悪い
飲食店の特徴が、それなりに見えてきたので、ここに整理しておきます。
■飲食店に来店する客の数を観点として考える
お店にやってくるお客の多さは、以下の図の通り、
おおまかに4つの要因があります。
・知名度（＋）
雑誌で紹介されたり、芸能人がオープンさせたお店であったり、
沢山の人が知っているお店は、それだけで来店数が増えます。
・立地（＋）
駅ビルの中であったり、銀座の一等地であったり、立地がよい
お店は、来店数が増えます。
・品質（＋）
料理が美味しかったり、店員のサービスが行き届いているお店は、
来店数が増えます。
・値段の高さ（－）
値段が高ければ高いほど、その料金を払える余裕のある人は
少なくなりますので、結果、来店数が減ります。
お店側としては、需給がバランスすることを目指し、
来店数を一定させたいと思っているわけです。
何故なら、客が少なすぎると経営が成り立たないし、
客が多すぎても、予約数が増えるだけで売上に貢献しないから。
よって、「知名度＋立地＋品質＝値段の高さ」と言うこともできます。
■コストパフォーマンスの良いお店とは
僕が考えるコストパフォーマンスの良いお店は、
知名度が低く、立地が悪く、品質が高いお店です。
冒頭で書いたラッキーな日に遭遇したお店がそれに当たります。
こういうお店は、地道に探していくしかないのですが、
1つのコツとしては、表参道よりも外苑前、銀座よりも
京橋といったように、1駅ズラすのも有効かと思います。
逆に、駅から徒歩1分以内とか立地の良すぎるお店、
雑誌やテレビなどで、頻繁に紹介されるお店は避けます。
全てのお店がそうではないですが、経験上、コストパフォー
マンスの悪いお店に当たる可能性が高いからです。
例外的に、ミシュランなどを参考にすることはあります。
知名度が必要になってくる場合もあるからです。
例えば何かの記念で、誰かにご馳走しなければならない時など。
※なお、今回は、話を単純化するため、
あえて、粗利率等の概念は一切無視しました。
